童年的鹵咸肉、肉火燒兒
村子里有一家飯鋪,幾家賣火燒兒饃的,還有兩家肉鋪。關于吃肉的記憶,都離不開它們。
飯鋪夾在學校和村委會中間,賣饸饹面、燴面,也賣鹵咸肉。鹵咸肉是我們當地的叫法,也就是鹵肉。煮好的豬頭肉、豬肝、豬肺、豬尾巴、豬腸子松散地放在大木盤上。印象中,我們那里的鹵咸肉不是冒著氣熱騰騰地在大盆里放的,而是涼的,松散地放在大木盤上。鹵咸肉香,遠遠地就能聞到。大木盤油哄哄的,也許聞起來也是香的。
飯鋪老板身上總是一身膻味兒,饸饹面里放的是羊肉。一家人被肉熏著,老板媳婦、閨女、兒子身上也都是羊肉味兒。村子里有個高老頭,喜歡去飯鋪門口走一走,說聞聞香味兒就算是吃了一頓好的。
鹵咸肉一擺上攤兒,就有小孩子圍上去,眼巴巴地看著。眼巴巴地看著也不會給你吃。多貴啊,大人都吃不了,小孩子只有眼饞嘴饞的份兒。大人看到自家小孩圍在大木盤前,叫回來,訓斥一頓――丑不丑?回家吃飯。小孩子哪知道丑不丑,還不是因為香?鹵咸肉太香了。
飯鋪老板在門口處理豬頭、豬蹄、豬腸子等。燒熱一大盆瀝青去毛,燒紅的烙鐵也用來去毛。熱烙鐵貼上豬皮,滋啦響地冒煙,飄出奇怪的味道。看熱鬧的小孩子很多。那時也很少去想,這些肉是怎么變成鹵咸肉的,就是看著飯鋪老板忙活,覺得好玩。
離飯鋪十來米遠的地方是兩家肉鋪,一家肉鋪的后院就是殺豬的地方。不知道是不是兩家共用的。每逢殺豬,這里就很熱鬧。大人圍觀幫忙,小孩子也會看。地上壘了一個大灶火,半米多高,上面坐著一口大鍋。要殺豬了。鍋里燒熱一大鍋水。豬在叫喚,捆綁好了,一刀下去,血就出來了。血流在桶里,還冒著泡。不一會兒,又大又胖的豬就分成了兩扇,用鉤子掛在杠子上。地上的大盆里放著豬下水。一旁的桶里是豬血,還有血灑在地上。豬殺完了,小孩子們就散了。不知什么時候,掛著的豬肉就被放到肉鋪里了。來二兩,來半斤,來一斤……豬肉就這樣一條條、一塊塊地賣了起來。
飯鋪的斜對面,正對著學校門的是一家賣火燒兒饃的。更早的賣火燒兒的在戲臺子底下,有賣方塊兒火燒兒的,也有賣圓火燒兒的,有賣素的,也有賣肉的。肉火燒兒,里面是肉和大蔥。壘起來的爐子,一米多高,燒煤塊兒,最上頭放著鏊子。豬肉切塊兒,大蔥切碎,拌好,放進面餅里包好,就像包子一樣。包好肉餡兒的包子,可以搟成圓的,也能做成方的。鏊子上淋油,拿小面團擦勻,就能放做好的圓的方的火燒兒了。火燒在鏊子上正反兩面加熱成形后,放進爐膛里烤。爐火上是鏊子,鏊子上是新做的白面火燒兒,鏊子下面爐膛邊上是黃焦火燒兒。不大一會兒,出爐。趁熱吃。燙手。一掰開,香氣直撲鼻子。咬下去,瘦肉香,肥肉不膩,面餅是外焦里嫩。肉火燒兒,吃一兩個就不用吃飯了。
飯鋪里的饸饹面、鹵咸肉,炕火燒兒的肉火燒兒,村里人吃得不多,好吃是好吃,就是太貴,也成了身份的象征。吃一碗饸饹面,嘴里就有羊肉味兒了,跟人打招呼,帶著膻味兒。再打一個嗝,就更顯得自己光棍(體面)了――剛剛吃了好的。肉火燒兒也是,比吃豬肉貴。更多時候,家里改善伙食、打牙祭就是割點兒肉,做一頓好吃的。
我媽去肉鋪里割肉,總是拿布包著,怕人說閑話看笑話。割得多了,走在路上,嚯,有錢啊,不過了?割得少了,窮還好吃?所以,拿布包著,就什么都說不了了。
割回來的肉,肥的居多,肉絲兒少。老家管瘦肉叫肉絲兒。多點兒肥肉,多點兒實惠,能煉油,油渣還能做菜包餃子。
肉切成小塊兒,放進熱鍋里,肉塊兒一點點變色變小,鍋里開始有油了。油渣揀出放在碗里,油倒進另一個碗里。煉油的鍋不刷,直接炒菜,也算是油盡其用了。到下一頓飯的時候,碗里煉出的油已經成白色的凝固狀了。油渣吃一兩塊兒就夠了,剩下的得做菜或者包餃子用。油渣剁碎,拌上韭菜,就是韭菜肉餡兒的餃子了。這比韭菜雞蛋餡兒的要上一個檔次。
那時在鄉里上中學,寄宿制,周末回家,爸媽總會割點兒肉給我補補油水。學校食堂的飯菜,沒什么肉,油放得也不多,就像是白水煮的。
豬油很香,炒菜、吃面條,放點兒進去就很提味兒。至于豬油健康不健康,那時的我們是顧不上的,能吃上已經是難得的美事了,還管什么別的。素面條,放一點兒豬油進去,就有油星兒了。按照現在的說法,就是豬油給素面條注入了靈魂。當然,最好吃的還是肉面條。
豬頭肉、豬蹄買回家吃的,在蘇童的《白雪豬頭》里看過。家里有錢,過年時才會去買這些。有一年,家里買了豬雜串兒,就是豬下水。不知道怎么回事,煮出來的豬腸子是苦的。雖然苦,也不耽誤吃,我還是時不時地扯下一段兒。有點兒苦,但也耐嚼。
上大學時,家里的條件好了。春節前,家里買了豬頭、豬蹄、豬雜串兒,還有豬后腿。院子里支起了大鍋,又是煮肉,又是蒸包子饅頭。煮好的肉,放滿了一簸萁,“吃,就著蒜瓣兒,吃肉絲兒”。我爸說。不過,我只吃了一小塊兒,已經長大了,胡吃海塞的年紀已經過了。似乎好吃的永遠都在童年,那個不滿足的嘴和胃也留給了過去。
還有一年寒假回家,晚上媽媽躺靠在床上,我坐在床邊,閑聊天。爸爸進屋后,從懷里掏出一個肉火燒兒,笑著說,“嘗嘗,美哩很”。我吃了一半兒,爸媽吃了一半兒。肉火燒兒還真是香。這味道沒怎么變。
村里的鹵咸肉,印象中家里只吃過一次。好像只買了一小塊兒,幾筷子下去就沒剩多少了。回想起來,不免有幾分酸楚。 這些好吃的,我到現在還記得很清楚。還有一個好吃的也忘不了,就是火燒兒饃夾肉。
一次在宴席上,遲遲不能開席,小孩子們都該去上學了,可什么都還沒吃到。大廚切了一盆肉,拿刀把素火燒兒切兩半又從中間切開,把肉塞進去。我們拿著半個兒半個兒的火燒兒夾肉,邊走邊吃。可能是因為餓吧,那個火燒兒夾肉的味道和情景怎么也忘不了。
另一次是學校打井。打好井當晚,一起吃飯,我爸帶上了我。那個在巴基斯坦卡拉奇開過飯店的廚師,切了一大盆的肉,火燒兒饃在旁邊放著。火燒兒饃夾肉,我也忘了我吃了多少。不過,廚師抽一種味道很好聞的煙,不像村里的牡丹之類的,清香還有點兒甜。煙盒上寫著芒果,畫著芒果。那大概是我第一次知道芒果。
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